Tipps zum Hochzeits-Catering

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Hochzeits-Catering ist für mich dann perfekt, wenn die Feuer-Ananas von Kaiserschote Feinkost Catering auf dem Dessert-Plan steht. Die Kaiserschote ist eines, wenn nicht das, etablierteste Catering-Unternehmen im Raum Köln. Mit über 300 Hochzeiten im Jahr ist das Team um Chef André Karpinski absoluter Profi, wenn es um das Thema Hochzeits-Catering in Köln geht. Ich selbst bin zum Glück schon oft in den Genuss ihrer kulinarischen Highlights gekommen und kann aus erster Hand bestätigen, dass es immer wunderbar präsentiert ist und großartig schmeckt. Ich sage nur: Feuer-Ananas. Für meinen Podcast „Verliebt, verlobt, verplant“ habe ich mich einmal mit André über das ganze Thema Hochzeits-Catering unterhalten und für euch einige wirklich gute Tipps herausgeholt. Wer Lust hat, hört sich das Interview im Podcast an (ca. eine Stunde beste Unterhaltung) oder liest die Zusammenfassung hier auf dem Blog.

Hallo André, wir war das eigentlich, war Catering immer schon dein Masterplan? Wie bist du dazu gekommen?

Passend zum Motto: Der Zufall bringt die besten Rezepte hervor, erzählt sich auch meine Geschichte und die der Kaiserschote. Schon als Schüler habe ich einen kleinen Koch-Club in der Schule gegründet, wo wir reihum miteinander gekocht haben. Nebenbei habe ich dann durch meinen Vater motiviert in einem französischen Feinkost-Restaurant als Küchenhilfe angefangen. Kochen war für mich schon immer ganz besonders wichtig. Über das Bewirten von Menschen kann man sich ganz toll ausdrücken. Als Küchenhilfe habe ich dann unheimlich viel gelernt, wie man Saucen selbst gemacht, ein Reh ausnimmt, einfach alles. Um die Wartezeit zu meinem Studienplatz zu überbrücken habe ich dann in dem Restaurant eine Lehre als Koch gemacht und bin beim Kochen geblieben. Heute haben wir eine 1500qm große Produktion in Köln, mit Lager, Verwaltung, und natürlich einer richtig großen Küche und um die 40 Mitarbeiter. Mit meinem Hintergrund als Koch ist das Kochen, die Liebe zum Detail immer noch das Zentrum der Kaiserschote, auch wenn wir sehr groß geworden sind.

Seit wann bietet ihr denn Hochzeits-Catering an?

Hochzeiten waren seit dem Gründungsjahr ein fester Bestandteil unserer Leidenschaft, denn im Gegensatz zu einem Businesskunden ist eine Hochzeit etwas ganz Anderes, sie ist viel emotionaler und das Feedback, wenn du es gut machst, ist auch viel direkter, wenn es von einem Hochzeitskunden kommt. Das Besondere an Hochzeiten ist, dass wir zwei Menschen treffen, die nur einmal das planen, was wir viel öfter machen: Richtig gutes Hochzeits-Catering. Unsere Aufgabe ist es, alles zu erklären und einen kulinarischen roten Faden zu entwickeln. Brautpaare müssen sich bei uns gut aufgehoben fühlen, das ist uns wichtig. In der Hochsaison, von April bis Oktober, haben wir pro Wochenende ca. 10-15 Hochzeits-Caterings, ca. 300 pro Jahr. Das klappt, weil ich hier ein super eingespieltes Team habe, das mit mir zusammenarbeitet.

 

Die Frage der Fragen: Buffet oder Menü? Was empfiehlst du?

Tatsächlich ist das eine der ersten Fragen, die sich stellt: Wie soll die Gesellschaft miteinander essen? Bei einem gesetzten Menü ist es ruhiger, keiner muss aufstehen, das Essen kommt zu den Gästen. Und genau deshalb wollen die Brautpaare ein Menü, damit auch mal jemand etwas Sagen bzw. eine Rede halten kann. Das ist ein Vorteil. Ein Nachteil ist, dass man sich bei der Auswahl der Speisen immer auf einen Allgemeingeschmack festlegen muss, weil man keine Vielfalt wie bei einem Buffet abbilden kann. Man muss sich auf 3-4 Gänge festlegen, und die müssen für jeden passen. Das Buffet dagegen bietet die Möglichkeit der verschiedensten Bausteine und viel mehr Vielfalt, mit der man besser auf die Gästestruktur eingehen kann. Die Devise von uns ist: Beim Hochzeits-Catering muss für jeden etwas dabei sein. Da gibt es bei den Vorspeisen z.B. eine kleine mediterrane Ecke und ein paar Fingerfood-Bausteine, die Cross Kitchen orientiert sind und vieles mehr. Bei den Hauptspeisen bleibt man dann bei Fisch, Fleisch, Pasta und einem in irgendeiner Form live gekochten Gericht, spektakulär inszeniert, z.B. Pasta aus dem Parmesanrad, Rinderfilet frisch aufgeschnitten. Das heißt bei den Vorspeisen starten wir mit einer maximalen Vielfalt und zum Dessert bieten wir auch drei bis vier Sorten an: So ist das Thema Buffet kommunikativer, vielfältiger. Du hörst schon heraus, dass das mein Favorit ist, weil man sich mit einem Buffet im Hochzeits-Catering zusammen mit dem Paar viel besser konzeptionell austoben kann. Ein guter Tipp ist ansonsten auch die Kombination aus beidem, das machen wir auch oft. Zur Begrüßung gibt es ein kleines Tischbuffet, z.B. eine Brottüte, verschiedene Dips und Aromensalze, danach eine servierte Suppe, aber nur eine kleine Portion, sodass man nicht zu satt ist um später zum Buffet zu gehen. In der Zeit wird dann die erste und zweite Rede gehalten und danach heißt es: Jetzt ist das Buffet eröffnet. Damit hat man das Ruhige und die Vielfalt prima kombiniert.

Ich kenne das von Hochzeiten auch so, dass das Buffet teilweise doppelt, bzw. gespiegelt aufgebaut wird, macht ihr das auch?

Ja, die Faustformel lautet: für 10 Gäste braucht man 1 m Buffet, bei 100 Gästen als 10 m Buffet. Das kann man sehr gut splitten, denn zwei Buffets halbieren die Wartezeit. Man kann es dann auch nochmal aufteilen, indem man Vorspeisen, Hauptspeisen und Dessert getrennt voneinander, also nacheinander präsentiert.

Vorausgesetzt, ihr kennt die Location nicht, macht ihr vorher einen Vorort-Termin? Wie läuft es ab, wenn ich euch für ein Hochzeits-Catering anfrage?

Viele Wege führen zur Kaiserschote, oft fragen die Kunden schon bei uns an, wenn sie noch auf der Suche nach einer Location sind. Auf unserer Website kann man z.B. alle Locations, mit denen wir gute Erfahrungen gemacht haben, nachschauen. Wenn wir die Location noch nicht kennen, fragen wir nach einem Raumplan und den Gegebenheiten, weil das Brautpaar ja in der Regel schon in der Location war. Zuerst überlegen wir gemeinsam: Wie sieht die Gästestruktur aus, wer kommt alles. Dann: Wie sieht das Budget aus, was soll es kosten, ist ein Buffet oder Menü gewünscht. Anschließend erstellen wir ein erstes Angebot für das Hochzeits-Catering, wenn es passt, laden wir das Brautpaar zu einem Beratungsgespräch ein, das mit Fingerfood und Vorspeisen flankiert wird. Teilweise trifft sich der Teamleiter der Hochzeit dann auch noch einmal mit dem Paar an der Location, um alles zu besprechen. Der Teamleiter übergibt dann am Tag der Hochzeit an das Team vor Ort.

Gibt es bestimmte Termine, die ihr trotz eures großen Personals nicht mehr bedienen könnt?

Buffets ohne komplexe Dienstleistungen wie Eindecken, Servicekräfte, Getränke, und allem was dazu gehört, schaffen wir immer. Aber mehr als sechs bis sieben Hochzeiten, wo wir uns um alles kümmern müssen, schaffen wir dann doch nicht. Mir ist lieber, dass alle gut über uns reden, daher machen wir auch lieber einmal eine Hochzeit weniger.

 

Wie sieht denn die Vorlaufzeit für ein Hochzeits-Catering bei euch aus?

Für das Hochzeits-Catering reichen 6-9 Monate Vorlaufzeit. Wir sind ja aber auch Locationbetreiber, für eine Locationsuche sind 12-18 Monate Vorlauf sinnvoll. Zu unseren Hochzeitslocations gehören der Seepavillon am Fühlinger See , wo man direkt am weißen Sandstrand heiraten kann. Der weiße Seepavillon hat einen Zugang zum Strand und große Außenflächen, der ist jetzt schon für dieses Jahr an den Samstagen ausgebucht und für nächstes Jahr, 2019, auch schon halb. Unsere neue Location, die noch ein Geheimtipp ist, ist Burg Linz am Rhein , die geht jetzt in 2018 zum ersten Mal an den Start.

Wie ist es denn mit dem Thema Streetfood, das polarisiert ja sehr, da sind schon mal ein paar schwarze Schafe dabei. Wie kann ein Brautpaar sichergehen, dass der Caterer ihren Ansprüchen gerecht wird und das auch logistisch abgewickelt bekommt? Ich habe schon Streetfood-Vans gesehen, wo die Gäste teilweise 10 Minuten auf einen einzelnen Burger gewartet haben.

Da sprichst du mir wirklich aus der Seele. Erstmal meine persönliche Meinung: Ich liebe Streetfood, ich gehe in Köln-Ehrenfeld mit meiner Familie regelmäßig auf das Streetfood-Festival. Streetfood heißt ja, dass man wenige Gerichte oder ein gutes Gericht hat, auf das man sich konzentriert, und das über die Theke verkauft wird. Das ist perfekt für Festivals geeignet. Wenn es aber darum geht, eine Hochzeit mit einem Streetfood-Konzept zu begleiten, sollte man darüber nachdenken, ob die wichtigsten Hochzeits-Catering-Regeln mit Streetfood bedient werden können. Es gibt drei Regeln: Es muss für jeden Gast etwas dabei sein, es muss lange verfügbar sein, auch für den späten Hunger, und es muss auch schnell jeder etwas zu essen bekommen. Wenn du eine 100-Personen Hochzeit hast, müsstest du theoretisch drei Foodtrucks hinstellen, damit pro Truck 30 Personen ihr Essen bekommen. Da wird’s schon eng. Streetfooder sind auch nicht so darauf eingestellt, das Ganze auf eine Hochzeit ausgerichtete, eher schicke Art umzusetzen. Da wackelt schon mal ein Grill, dann sind sie schon mal zu spät, dann haben sie sich verkalkuliert mit den Mengen. Wir machen es so, dass wir jeden kulinarischen Trend auch mit Konzepten begleiten. Wenn eine Hochzeits-Gesellschaft Streetfood machen möchte, finde ich das total super. Da gibt es bei uns z.B. Flammlachs aus dem Smoker, in einem kleinen Chia-Bun mit Fenchel-Orangen-Salat. Oder Ochsennacken, 14 Stunden im Smoker gegart, auf Kartoffelstampf oder im Brötchen. Alles flankiert von einem Buffet, auf dem die Vorspeisen präsentiert sind. Das Ganze wird von uns auch rustikal, Streetfood-Style präsentiert, z.B. auf einem rustikalen Palettenstapel, mit Salaten in Blechdose oder Shaker. Es sollte am Schluss Hochzeits-Catering im Streetfood-Gewand sein.

Ich bin ja auch ein großer Fan eurer Feuer-Ananas – immer, wenn ich auf einer Hochzeit bin und dort gibt es Hochzeits-Catering von der Kaiserschote, dann hoffe ich auf die Feuer-Ananas!

Ja, die Feuer-Ananas ist Teil unseres BBQ-Konzepts, denn viele Paare möchten gerne draußen feiern. Manchmal wird noch gezögert, ob das zu einer Hochzeit passt, aber das hat bei uns natürlich nichts mit dem Kasten Bier und der Bratwurst beim Grillabend mit Freunden zu tun. Man kann sehr filigran grillen, sogar noch das Dessert, wie die in der Glut geröstete Ananas. Vorneraus kann man Rinderfiletscheibchen, Gambas und Gemüse grillen, und wenn Bratwürste dabei sind, dann clever zusammengestellt mit besonderen Zutaten. Dazu frische Feinkost-Salate. Ich finde es klasse, wenn Brautpaare sich trauen, ein besonderes BBQ zu machen, das kommt immer sehr gut an, gerade, weil es draußen unter freiem Himmel stattfindet.

Was für Trends gibt es denn 2018 im Food-Bereich?

Ein Trend – auch im Hochzeits-Catering – ist zum Beispiel DIY, nicht als Reduzierung von Service, weil man es selbst macht, sondern als Verbreiterung von Möglichkeiten verstanden. Denn wenn der Gast das Gefühl hat, dass er zur Vollendung seines Gerichts auch selbst noch etwa beiträgt, dann kommt er auch schnell mit seinem Nachbarn ins Gespräch. Da gibt es z.B. unsere Limo-Bar, die spart den Barkeeper. Hier bieten wir selbstgemachten Sirup an, Cranberry, Limone, Minze, Cassis, dazu große Bowls mit frisch gepresstem Apfel- oder Orangensaft, dazu noch dreierlei Schweppes, Eiswürfel, Beeren und Minzeblättchen. Damit kann der Gast sich seine eigene Limo zusammenstellen: Das kommt total gut an, und wenn es doch noch mit Umdrehungen sein soll, dann steht ein Korb mit Sekt und Gin dabei.

Ansonsten gibt es in dem Bereich auch noch unsere Taco-Weddings, hier werden Soft Tacos, hauchdünne Fladen, mit verschiedenen Füllungen verheiratet. Der Koch schneidet dazu hauchdünne Scheibchen von Roastbeef oder Pulled Pork oder Chicken herunter. Der Gast hat die Möglichkeit, die Tacos selbst zu füllen und zu rollen. Da gibt es ganz viele Arten, kommunikative DIY-Konzepte ins Hochzeits-Catering zu integrieren.

Wie geht ihr mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder einer vegetarischen oder veganen Lebensweise um?

Also auf vegetarisch muss man heute sowieso achten, wir stellen da kleine Schildchen mit „Veggie“ oder „Vegan“ auf. Der vegane Quadratmeter ist bei uns übrigens der Hit, von den 10 m Buffet ist einer der vegane Quadratmeter. Das kommt gut an und alle Gäste wollen die Gerichte probieren, ob sie vegan leben oder nicht. Lebensmittelunverträglichkeiten müssen vom Caterer natürlich beachtet werden, daher liegt bei allen unseren Buffets auch eine Kladde mit Inhaltsstoffen aus.

Deckt ihr Getränke auch mit ab?

Ja, bei den Getränken gehören zu den Standards Sekt, Weißwein, Rotwein, zwei Sorten Bier, Limos, Wasser. Viele Brautpaare meinen oft, sie müssten eine ganze Weinkarte anbieten, das ist aber nicht nötig. Es ist angenehmer für den Gast, wenn er nicht so viele Fragen gestellt bekommt. Daher mein Tipp: Wählt einen guten Wein pro Sorte, weniger ist mehr. Man sollte das Ganze nicht zu komplex werden lassen, da finde ich Reduzierung besser. Wer möchte kann als Extra noch ein besonderes lokales Bier oder eine lokal gebraute Limo anbieten.

 

Jetzt die Königsfrage: Was kostet ein Hochzeits-Catering?

Bei einer Hochzeit sollte man schon an einem bestimmten Punkt die Kirche im Dorf lassen. Nach oben geht es natürlich immer, keine Frage. Bei uns gibt es drei Hochzeits-Catering-Kategorien, Basic, Plus und Deluxe. Der Unterschied liegt hier im Preis und der angebotenen Vielfalt, nicht in der Qualität der Speisen. Es werden auf jeden Fall – egal bei welcher Variante – immer alle satt. Bei den unterschiedlichen Varianten wird einfach eine größere Vielfalt angeboten, aus der die Brautpaare wählen können und diese bestimmt den Preis. Basic liegt bei 22,50 – 24 Euro, Plus bei 25 – 29 Euro, Deluxe bei 30 – 36,50 Euro pro Person. Außerdem kann man dann auch noch innerhalb einer Kategorie zwischen verschiedenen kulinarischen Richtungen wählen, es gibt also eine große Auswahl an Bausteinen.

Für eine schöne Hochzeit mit abwechslungsreichem Buffet und einem Koch, der live kocht, kann man ca. 30 Euro pro Person rechnen. Dann noch Porzellan und Besteck dazu, dann liegt man bei ca. 35 Euro pro Person netto, und man hat ein tolles Buffet, wo es keinem an etwas fehlt. Nach oben ist natürlich alles offen und ergänzbar, z.B. mit einem Mitternachts-Snack etc.

Hast du Tipps, worauf ein Brautpaar bei der Wahl seines Hochzeits-Caterings achten sollte?

Unser Leitspruch ist, dass das Hochzeits-Catering so gut passen muss wie das Brautkleid. Das Brautpaar sollte das Gefühl haben, dass der Caterer genug Fragen stellt, dann macht er sich in der Regel auch Gedanken. Wer einfach eine Bankett-Mappe rausschickt und sagt: Suchen Sie sich etwas aus, macht sich nicht so viele Gedanken darum ein Hochzeitspaar individuell zu beraten. Und ganz wichtig: Die Vergleichbarkeit sollte gegeben sein. Ich nenne das die Alibi-Gamba. Man hat zwei Angebote, auf jedem steht gratinierte Kartoffeln, Braten und Gambas. Im einen Angebot kostet es 15 Euro, im anderen kostet das gleiche 20 Euro. Man weiß jetzt nicht: Wer macht von was wieviel, und daher weiß man nicht, welches das bessere Angebot ist. Der gewissenhafte Caterer macht 150 Gambas, weil er weiß, dass jeder Gambas ist. Der andere macht ein Schale Gambas, die nach 15 Minuten leer ist, aber dafür stand sie auf dem Buffetzettel drauf. Das teurere Buffet kann also das Günstigere sein. Daher immer fragen: Wie viel gibt es denn von was? Wie viele Teile Fingerfood pro Person? Wieviel Gramm Fisch und Fleisch? Die Frage allein zeigt dem Caterer, dass die Paare sich Gedanken machen. Grundsätzlich sollte man so rechnen: 3-4 Teile Fingerfood pro Person, mindestens 200 g Salat, 80 g Fisch, 150 g Fleisch, 90g Pasta und 200 g Dessert pro Person, dann ist man am Schluss bei ca. einem Kilogramm Essen, das reicht immer. Also immer das Angebot hinterfragen, damit man keine Alibi-Gambas serviert bekommt. Und dann passt es auch mit dem perfekten Hochzeits-Catering.

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